गाउँको दूरदराजदेखि काठमाडौंको सिंहदरबारसम्म

काठमाडौँ । बडा दशैँ नेपालीका लागि पारिवारिक भेटघाट, रमाइलो, आशीर्वाद र मीठा परिकारको पर्व हो। दशैँमा घरघरमा मासु काट्ने, विभिन्न परिकार पकाउने र परिवार तथा आफन्तसँग बसेर खाने चलन छ। विशेषगरी दसैँको टीकाका दिन घरमा तयार गरिने मासुका परिकारले पर्वको रौनक थप्ने गर्छन्।

दशैँ मनाउन स्वदेश तथा विदेशबाट घर फर्किने नेपालीको संख्या उल्लेख्य हुन्छ। काम, अध्ययन तथा विभिन्न पेसा–व्यवसायका कारण परिवारबाट टाढा रहेका व्यक्तिहरू पनि यही अवसरमा घर पुग्छन्। लामो बिदाका कारण परिवारसँग समय बिताउने, रमाइलो गर्ने र मीठा परिकारको स्वाद लिने अवसरसमेत मिल्छ।

दशैँमा खसी, बोका, कुखुरा तथा अन्य मासुबाट विभिन्न परिकार बनाउने चलन छ। छोयला, मटन तास, चिकेन सुकुटी, पक्कु मासु, साँदेको खसीको मासु र नेपाली स्वादको पोलेको कुखुरा धेरैको रोजाइमा पर्छन्। यी परिकार घरमै पनि सजिलै तयार गर्न सकिन्छ।

यहाँ दशैँको खानपानलाई थप स्वादिष्ट बनाउन सकिने केही लोकप्रिय मासुका परिकार र तिनलाई बनाउने विधि प्रस्तुत गरिएको छ।

१. नेवारी स्वादको छोयला

काठमाडौँ उपत्यकाको नेवारी समुदायबाट लोकप्रिय बनेको छोयला अहिले धेरै नेपालीको प्रिय परिकार बनेको छ। पोलेको मासु, लसुन, अदुवा, जिरा, धनियाँ र टिमुरको मिश्रणले यसको स्वाद विशिष्ट बनाउँछ।

आवश्यक सामग्री

• मासु — १ केजी

• लसुन र अदुवाको पेस्ट — १०० ग्राम

• जिरा र धनियाँको धुलो — १–१ चम्चा

• मरिचको धुलो — आधा चम्चा

• टिमुरको धुलो — स्वादअनुसार

• तोरीको तेल — ५० ग्राम

• नुन, बेसार, खुर्सानी, हरियो लसुन र हरियो धनियाँ — आवश्यकताअनुसार

बनाउने विधि

1. मासुलाई सफा गरी लामो र चेप्टो आकारमा काट्नुहोस्। त्यसमा नुन र बेसार राखेर राम्ररी मोल्नुहोस्।

2. मसलासहितको मासुलाई करिब ३० मिनेट छोपेर राख्नुहोस्।

3. त्यसपछि कोइला, ग्यास वा ग्रिलमा मासु राम्ररी पाक्ने गरी पोल्नुहोस्।

4. पोलेको मासुमा लसुन, अदुवा, जिरा, धनियाँ, मरिच, टिमुर र खुर्सानी मिसाएर राम्ररी मोल्नुहोस्।

5. तोरीको तेल तताएर मासुमा झान्नुहोस्। अन्त्यमा मसिनो काटेको हरियो खुर्सानी, हरियो लसुन र धनियाँ मिसाउनुहोस्।

स्वादअनुसार कागतीको रस थप्न सकिन्छ। छोयला खसी, कुखुरा, हाँस वा भैँसीको मासुबाट बनाउन सकिन्छ। यसलाई अचार, चिउरा वा भुजासँग खाँदा अझ स्वादिलो हुन्छ।

२. मटन तास

पिरो, मसलेदार र बाहिरबाट हल्का कुरकुरे मासु मन पराउनेका लागि मटन तास उपयुक्त परिकार हो। सलाद र अचारसँग यसको स्वाद अझ बढ्छ।

आवश्यक सामग्री

• खसीको मासु — १ केजी

• जिराको धुलो — २ चम्चा

• बेसार र नुन — आवश्यकताअनुसार

• खुर्सानीको धुलो — ३ चम्चा

• गरम मसला — ३ चम्चा

• अदुवा–लसुनको पेस्ट — करिब ६० ग्राम

• तोरीको तेल — १०० ग्राम

• बिरेनुन — आधा चम्चा

बनाउने विधि

1. मासुलाई आफ्नो रुचिअनुसारका टुक्रामा काट्नुहोस्।

2. जिरा, बेसार, नुन, खुर्सानी, गरम मसला र अदुवा–लसुनको पेस्ट राखेर राम्ररी मोल्नुहोस्।

3. मसला लागेको मासुलाई कम्तीमा एक घण्टा फ्रिजमा राख्नुहोस्।

4. तोरीको तेल तताएर मासु पकाउनुहोस्। मासु पाक्दै जाँदा आवश्यकताअनुसार मसला र तेलको मात्रा मिलाउनुहोस्।

5. मासु राम्ररी पाकेपछि बाहिरी भाग हल्का रातो र कुरकुरे हुने गरी थप केही समय भुट्नुहोस्।

तयार मटन तासलाई मुला, काँक्रो, गाजरको सलाद, गोलभेँडाको अचार र भुजासँग खान सकिन्छ।

३. चिकेन सुकुटी

सुकुटी नेपाली खानपानको लोकप्रिय परिकार हो। कुखुराको मासुबाट तयार गरिने चिकेन सुकुटी रातो मासु कम खान चाहने वा कुखुराको मासु मन पराउनेका लागि विकल्प हुन सक्छ।

आवश्यक सामग्री

• कुखुराको छातीको मासु — १ केजी

• तेल — १५० ग्राम

• सुकेको खुर्सानी — स्वादअनुसार

• टिमुर र नुन — आवश्यकताअनुसार

बनाउने विधि

1. कुखुराको छातीको मासुलाई लामो र पातलो टुक्रामा काट्नुहोस्।

2. परम्परागत रूपमा सुकुटी बनाउँदा मासु सुकाइन्छ। तर कुखुराको मासु बाहिर खुला राखेर एक–दुई दिन सुकाउनु खाद्य सुरक्षाका दृष्टिले जोखिमपूर्ण हुन सक्छ। त्यसैले तापक्रम नियन्त्रण हुने उपयुक्त ड्रायर वा सुरक्षित सुकाउने विधि प्रयोग गर्नुहोस्।

3. सुकाइएको मासुलाई साना टुक्रामा काटेर तोरीको तेलमा भुट्नुहोस्।

4. मासु राम्ररी पाकेपछि नुन, खुर्सानी र टिमुर मिसाएर मोल्नुहोस्।

5. स्वादअनुसार हरियो धनियाँ, हरियो लसुन र खुर्सानी थप्नुहोस्।

चिकेन सुकुटीलाई गोलभेँडाको अचारसँग खान सकिन्छ। तयार सुकुटी भण्डारण गर्दा सफाइ, उचित तापक्रम र सुरक्षित संरक्षण विधिमा ध्यान दिनुपर्छ।

४. कसौँडीमा पकाएको पक्कु मासु

दशैँ तथा अन्य विशेष अवसरमा पकाइने पक्कु मासु मसला, घ्यू र तेलको मिश्रणमा पकाइने परिकार हो। कसौँडीमा बिस्तारै पकाउँदा मासु नरम र स्वादिलो हुन्छ।

आवश्यक सामग्री

• खसीको हड्डी नभएको फिलाको मासु — १ केजी

• खसीको बोसो — २०० ग्राम

• लसुन–अदुवाको पेस्ट — २ चम्चा

• बेसार — डेढ चम्चा

• खुर्सानीको धुलो — १ चम्चा

• नेपाली मसला — ३ चम्चा

• तोरीको तेल — २५० मिलिलिटर

• दहीको पानी — २५० मिलिलिटर

• भैँसीको घ्यू — १५० मिलिलिटर

• नुन — स्वादअनुसार

नेपाली मसला तयार गर्ने तरिका

धनियाँ, जिरा, सुकेको खुर्सानी, अलैँची, सुकुमेल, दालचिनी, मरिच र थोरै जाइफल मिसाएर पिस्न सकिन्छ। लसुन र अदुवा पनि आवश्यकताअनुसार थप्न सकिन्छ।

पकाउने विधि

1. मासुलाई सबै मसला, लसुन–अदुवाको पेस्ट, तेल, दहीको पानी, बोसो र नुनसँग राम्ररी मोल्नुहोस्।

2. मसलामा मोलेको मासुलाई कसौँडीमा राख्नुहोस्।

3. कसौँडीलाई मध्यम वा कम तापमा राखेर बिस्तारै पकाउनुहोस्। आवश्यकताअनुसार पानी थप्दै मासु नरम हुने गरी पकाउनुहोस्।

4. मासु पाक्दै जाँदा निस्कने झोललाई मासुसँग मिसाएर स्वाद मिलाउनुहोस्।

5. मासु पूर्ण रूपमा पाकेपछि मात्र निकाल्नुहोस्।

पक्कु मासुलाई ताजा अवस्थामा खानु राम्रो हुन्छ। लामो समयसम्म राख्नुपरेमा सुरक्षित तापक्रममा फ्रिजमा भण्डारण गर्नुपर्छ। कोठाको तापक्रममा राखेर तिहारसम्म नबिग्रने ठान्नु सुरक्षित हुँदैन।

५. साँदेको खसीको मासु

पोलेको मासुमा लसुन, प्याज, अदुवा, मेथी र खुर्सानीको झान मिसाएर तयार गरिने साँदेको खसीको मासु मसलेदार स्वाद मन पराउनेका लागि राम्रो विकल्प हो।

आवश्यक सामग्री

• खसीको हड्डी नभएको मासु — १ केजी

• खसीको बोसो — १०० ग्राम

• नेपाली मसला — २ चम्चा

• लसुन–अदुवाको पेस्ट — २ चम्चा

• खुर्सानीको धुलो — १ चम्चा

• बेसार — १ चम्चा

• तोरीको तेल — ७० मिलिलिटर

• नुन — स्वादअनुसार

• हरियो लसुन — १०० ग्राम

• सुकेको लसुन — ५० ग्राम

• प्याज — १५० ग्राम

• अदुवा — ५० ग्राम

• मेथी र सुकेको खुर्सानी — स्वादअनुसार

बनाउने विधि

1. मासुलाई नेपाली मसला, लसुन–अदुवाको पेस्ट, खुर्सानी, बेसार, तोरीको तेल र नुनसँग मोल्नुहोस्। कम्तीमा आधा घण्टा छोपेर राख्नुहोस्।

2. मासुलाई झिर, तार, ग्रिल वा प्यानमा राम्ररी पकाउनुहोस्।

3. अर्को प्यानमा तोरीको तेल तताएर मेथी फुराउनुहोस्।

4. मेथी रातो भएपछि सुकेको खुर्सानी राख्नुहोस्। त्यसपछि बेसार, मसिनो काटेको लसुन, प्याज र अदुवा थपेर भुट्नुहोस्।

5. तयार झानमा पोलेको मासु मिसाएर केही समय चलाउनुहोस्।

6. स्वादअनुसार नुन र कागतीको रस थप्नुहोस्।

यसरी तयार गरिएको साँदेको खसीको मासु अचार, चिउरा वा भुजासँग खान सकिन्छ।

६. नेपाली स्वादमा पोलेको कुखुरा

दशैँमा कुखुराको मासुबाट नयाँ स्वाद लिन चाहनेका लागि नेपाली मसलामा पोलेको कुखुरा उपयुक्त हुन्छ। तोरीको तेल, मेथी र अदुवा–लसुनले यसको स्वादलाई विशेष बनाउँछन्।

आवश्यक सामग्री

• हड्डी नभएको कुखुराको मासु — १ केजी

• अदुवा–लसुनको पेस्ट — २ चम्चा

• खुर्सानीको धुलो — १ चम्चा

• हरियो खुर्सानीको पेस्ट — आधा चम्चा

• नेपाली मसला — २ चम्चा

• बेसार — १ चम्चा

• तोरीको तेल — ६० मिलिलिटर

• मेथी — १५ ग्राम

• नुन — स्वादअनुसार

बनाउने विधि

1. कुखुराको मासुमा अदुवा–लसुनको पेस्ट, खुर्सानी, नेपाली मसला, बेसार र नुन राखेर राम्ररी मोल्नुहोस्।

2. प्यानमा तेल तताएर मेथी फुराउनुहोस्। त्यसमा मोलेको कुखुराको मासु राखेर हल्का झान्नुहोस्।

3. मासुलाई छोपेर फ्रिजमा राख्नुहोस्। काँचो कुखुराको मासु कोठाको तापक्रममा लामो समय नराख्नुहोस्।

4. त्यसपछि ग्रिल, झिर वा प्यानमा मासु पूर्ण रूपमा पाक्ने गरी पोल्नुहोस्।

5. पाकेको कुखुरालाई गोलभेँडाको अचार, सलाद वा चिउरासँग पस्कनुहोस्।

दशैँको स्वादसँगै स्वास्थ्य र सुरक्षामा पनि ध्यान दिऔँ

दशैँमा स्वादिष्ट परिकार खानु पर्वको रमाइलो पक्ष हो। तर मासुका परिकार बनाउँदा केही कुरामा ध्यान दिनु आवश्यक छ।

• मासु पकाउनुअघि सफा गर्नुहोस् र काँचो मासु तथा पकाएको खानालाई छुट्टाछुट्टै राख्नुहोस्।

• खसी वा कुखुराको मासु भित्रसम्म राम्ररी पाकेको सुनिश्चित गर्नुहोस्।

• पकाएको मासु कोठाको तापक्रममा दुई घण्टाभन्दा बढी नराख्नुहोस्। अत्यधिक गर्मीमा अझ छिटो फ्रिजमा राख्नुपर्छ।

• फ्रिजमा राखिएको मासु पुनः खाँदा राम्ररी तताउनुहोस्।

• अत्यधिक तेल, बोसो र नुनको प्रयोग कम गर्नुहोस्। आफ्नो स्वास्थ्य अवस्था र खानपानको आवश्यकताअनुसार मात्रा मिलाउनुहोस्।

दशैँ परिवारसँग खुसी साट्ने, परम्परा जोगाउने र आत्मीयता बढाउने अवसर हो। छोयला, मटन तास, सुकुटी, पक्कु वा पोलेको कुखुरा—आफ्नो रुचिअनुसारका परिकार तयार पार्दै स्वास्थ्य र सरसफाइमा ध्यान दिन सके दशैँको स्वाद अझ विशेष बन्न सक्छ।