गाउँको दूरदराजदेखि काठमाडौंको सिंहदरबारसम्म

नेपाली समाजमा दशैंको समयमा थरिथरिका मीठा मीठा परिकार खाने चलन छ। त्यस्ता परिकारहरुमा पनि मासु र मासुजन्य परिकारको बाहुल्यता रहने गरेको छ। मासुजन्य परिकार खादा ध्यान दिनुपर्ने विषय हो, मासु खान जान्दा पोषण हो भने नजान्दा रोग ।

मासु पकाउन, खान तथा स्टोर गर्न नजान्दा मासुले हाम्रो शरीरमा असर गर्न सक्छ। त्यसैले मासु किन्दा, पकाउँदा र खाँदा सावधानी अपनाउनु पर्छ। हामी घरमै बसेर पनि मासुका धेरै परिकार बनाउन सक्छौं। हामी मासुबाट तयार पार्न सकिने विभिन्न परिकारबारे कमै जानकार छौं।

हामीले सधैं पकाउँदै आएको खानेकुरालाई पनि अलिकति मेहनेत र आइडिया लगायौं भने हाम्रो घरमै होटल वा रेस्टुराँमा उपलब्ध हुने जस्तै परिकार पकाउन सकिन्छ। मासुबाट विभिन्न परिकार बनाउन सकिन्छ। खसीको मासुबाट कस्ता पारिकार कसरी बनाउन सकिन्छ भन्ने बारेमा हामीले केही टिप्स तयार पारेका छौं।

मटन सेकुवाः आवश्यक सामग्री मटन १ केजी। जिराको धूलो १० ग्राम। धनियाँ पाउडर १० ग्राम। खुर्सानीको धूलो १० ग्राम। बेसार १ चम्चा। गरम मसला १० ग्राम। अदुवा र लसुनको पेस्ट ४० ग्राम। लेमन रस १० मिलिलिटर। तोरीको तेल २० मिलिलिटर। दही १० ग्राम। नुन स्वादअनुसार।

बनाउने विधि- भाँडामा सबै सामग्रीसँग मासु हालेर मोल्ने। करिब ४ घन्टा फ्रिजमा राखेपछि आफूसँग उपलब्ध झिरमा उनेर, ग्रिल गरेर, कोइलाको आगोमा पोलेर, फ्राइ गरेर वा ओवनमा पकाएर सेकुवा तयार गर्न सकिन्छ।

मटन कवाफः आवश्यक सामग्रीस् एक किलो कसिको मासु ९हड्डी नभएको०। एक सय ५० ग्राम प्याजको सानो र लामो टुक्रा। एक सय ग्राम भेंडे खुर्सानीको मसिनो लामो टुक्रा। ७५ ग्राम मसिनो गरी काटेको बन्दागोभी। ५० ग्राम हरियो धनियाँ। २ सय ग्राम दही। तीन चम्चा सुकेको रातो खुर्सानीको धूलो। दुई चम्चा जिराको धूलो। ५० ग्राम आल्मोड। २ सय ग्राम मैदा। आवश्यकता अनुसार घिउ र नुन।

बनाउने विधिस् मैदामा दही, मसला, नुन र खस्रो गरी पिसिएको बदाम मिसाउने। घिउ प्यानमा तताएर उक्त मिश्रणलाई केही मिनेट पकाएर अलग राख्ने। त्यसपछि मिश्रणमा मासुको टुक्रा हालेर मोल्ने र आधा पाक्ने गरी ग्रिल गर्ने। त्यसपछि अर्को प्यानमा घिउ तताई प्याज तथा भेंडेखुर्सानी हालेर लगभग एक मिनेट पकाउने। त्यसपछि मासुको टुक्रा, प्याज तथा भेंडे खुर्सानीलाई झिरमा उनेर पाकुन्जेल सेक्ने। त्यसपछि दहीको मिश्रण हाल्ने। यसलाई प्याज, भेंडे खुर्सानी तथा बन्दागोभीले सजाउन सकिन्छ। यसरी मटन कवाफ तयार हुन्छ।

नेपाली मटन कवाफः आवश्यक सामग्री- एक किलो खसीको मासु। ६० ग्राम लसुन र अदुवाको पेस्ट। धनियाँको धूलो । जीराको धूलो । रातो खुर्सानीको धूलो स्वादअनुसार । ५० मिलिलिटर तोरीको तेल। एक ठूलो चम्चा जति घिउ । ४० ग्राम मिट मसला। चार–पाँचवटा तेजपात। नुन स्वादअनुसार ।

बनाउने विधि- मासु र मसला हालेर मोल्ने । त्यसपछि एउटा डेक्चीमा राखेर मन्द आँचमा बसाल्ने । विस्तारै चलाउँदै पकाउने। तेल छुट्टन थालेपछि कवाफ तयार हुन्छ ।

मटन थेबेः आवश्यक सामग्रीस् खसीको राम्रो मासु १ सय ३० ग्राम। लसुन ३ पोटी । प्याज १ दाना । हरियो खुर्सानी ३ वटा । कागती । सुकेको खुर्सानी २ पिस । धनियाँ चप १ चम्चा । अदुवा ५ ग्राम । नुन स्वादअनुसार ।

बनाउने विधि- मासुलाई कडा हुने गरी फ्राइ गर्ने । त्यसपछि कडा मासुलाई कुटेर थेबे बनाउने । सम्पूर्ण सामग्रीलाई कुटेर मासुमा तोरीको तेल हाली राम्रोसँग साँध्ने । यसरी तयार हुन्छ थेबे ।

मटक कचौलः आवश्यक सामग्री- मासु १ सय ग्राम (बोसो भएको)। कलेजो २ सय ग्राम (सानो सानो पि बनाउने)। श्वासनली ५० ग्राम (स–साना टुक्रा बनाउने)। खसीको ब्रेन, कान, किड्नीलाई बोइल गर्ने। तोरीको तेल २ चम्चा । प्याज २ वटा । धनियाँ र जिराको पेस्ट २ चम्चा । नुन स्वादअनुसार । ठूलो आलुलाई साना टुक्रा पारेर डिप फ्राई गर्ने । हरियो धनियाँको पात तथा हरियो लसुन २० ग्राम ।

बनाउने विधि- तेल तताई प्याजलाई ब्राउन बनाउने । त्यसमा लसुनलाई १ मिनेट जति फ्राइ गर्ने । अदुवा, धनियाँ र जिराको पेस्ट तथा खुर्सानीको धूलोलाई राम्रोसँग चलाई १ मिनेट पकाउने । त्यसमा कलेजो, श्वासनली र किड्नी मिक्स गरी १ मिनेटजति पकाएर नुन हाल्ने । नुन हालिसकेपछि पुनः एक मिनेट जति पकाउने । पानी हालेर १२–१३ मिनेट सानो आगो बालेर पकाउने। त्यसमा फ्राई गरिएको आलु राम्रोसँग मिक्स गर्ने। पाकेपछि काटेको धनियाँ तथा हरियो लसुन राख्ने ।

मटन तासः आवश्यक सामग्री १ किलोग्राम रातो, बोसिलो मासु । २ सय ग्राम अदुवा। २ सय ग्राम लसुन । १ सय ग्राम मसला । ५० ग्राम सुकेको खुर्सानी । १ सय ग्राम जिरा । ५० ग्राम धनियाँ । १ चम्चा लेमन जुस । १ डाडु तोरीको तेल । नुन स्वादअनुसार ।

बनाउने विधि- कम बोसो भएको खसिको मासुलाई चेप्टो पारेर काट्ने । सबै मसला हालेर मासुलाई मोल्ने । मासु मोलिसकेपछि तोरीको तेल हाली पुनः मोल्ने । त्यसपछि प्लास्टिकमा प्याक गरी डिफ्रिजमा राख्ने । ४–५ घन्टापछि निकालेर मोटो ताबा तथा कराहीमा मसला नडढ्ने गरी डाम्ने ।

साँधेको कलेजोः सामग्रीः खसीको सिंगो कलेजो, १ सय ग्राम लसुन र अदुवाको पेस्ट, दुई चियाचम्चा धनियाँको धूलो, आधा कप धनियाँको पात, केही हरियो खुर्सानी(मसिनो गरी काटिएको, रातो खुर्सानीको धूलो स्वादअनुसार, तोरीको तेल झान्नका लागि, नुन स्वादअनुसार ।

विधिः सबै भन्दा पहिले पानी उमाल्ने। त्यसमा सिंगो कलेजो डुबाएर आधा घण्टासम्म छोपेर राख्ने । त्यसपछि बाहिर पाकेको र भित्र काँचो कलेजो पर्ने गरी टुक्रा पार्ने । अब त्यसमा तेलबाहेक सबै मसला हालेर मोल्ने । आधा घण्टापछि तेलमा मेथी फुराएर झान्ने । धनियाँको पातले सजाएर सर्व गर्ने । यो परिकारलाई ड्रिंक्ससँग स्न्याक्सका रूपमा सर्व गर्न सकिन्छ ।

साँधेको टाउकोः सामग्रीः खसीको सिंगो टाउको, २ सय ग्राम लसुन र अदुवाको पेस्ट, २ चियाचम्चा धनियाँको धूलो, २ चियाचम्चा जीराको धूलो, आधा कप धनियाँको पात, केही हरियो खुर्सानी (मसिनो गरी काटिएको), रातो खुर्सानीको धूलो स्वादअनुसार, तोरीको तेल झान्नका लागि, नुन स्वादअनुसार ।

विधिः सबैभन्दा पहिले टाउकोलाई चार भागमा विभाजन गरेर प्रेसर कुकरमा मासु र हड्डी छुट्टनिे गरी उमाल्ने । त्यसपछि मासु र हड्डी अलग–अलग गरी टुक्रा पार्ने । अब त्यसमा तेलबाहेक सबै मसला हालेर मोल्ने । तोरीको तेलमा मेथी फुराएर झान्ने । धनियाँको पातले सजाएर सर्व गर्ने । यो परिकारलाई ड्रिंक्ससँग स्न्याक्सका रूपमा सर्व गर्न सकिन्छ ।

ह्याकुलाको छोइलाः सामग्रीः खसीको सिंगो ह्याकुला र राजखानी, २ सय ग्राम लसुन र अदुवाको पेस्ट, आधा कप धनियाँको पात, केही हरियो खुर्सानी (मसिनो गरी काटिएको), २५ ग्राम भुटेर पिसेको रातो खुर्सानीको धूलो, तोरीको तेल झान्नका लागि, नुन स्वादअनुसार ।

विधिः सबै भन्दा पहिले ह्याकुला र राजखानीलाई आगोमा पाक्ने गरी पोल्ने । त्यसपछि टुक्रा पारेर आधा घण्टासम्म छोपेर राख्ने । अब त्यसमा तेलबाहेक सबै मसला हालेर मोल्ने । आधा घण्टापछि तेलमा मेथी फुराएर झान्ने । धनियाँको पातले सजाएर सर्व गर्ने । यो परिकारलाई ड्रिंक्ससँग स्न्याक्सका रूपमा सर्व गर्न सकिन्छ ।

भरेको फोक्सोः सामग्रीः खसीको नफुटेको फोक्सो, २५ ग्राम लसुन र अदुवाको मसिनो पेस्ट, दुई चियाचम्चा जीरा र धनियाँको धूलो, रातो खुर्सानीको धूलो स्वादअनुसार, तेल आवश्यकता अनुसार (तार्नका लागि), नुन स्वादअनुसार, चारवटा अण्डा, २ सय ग्राम बेसन, दुई लिटर पानी ।

विधिः सबैभन्दा पहिले अण्डालाई फिँज आउने गरी फिट्ने । त्यसमा पानी, बेसन र अन्य मसलाहरू हालेर राम्रोसँग घोल्ने । त्यसपछि उक्त घोललाई पाइप वा सोलीको सहयोगले फोक्सोमा भर्ने । बेला बेलामा फोक्सोमा फुकेर हावा भर्दै घोल हाल्दा सजिलोसँग भरिन्छ । त्यसपछि भरिएको आलु ताछेर आकार मिलाई फोक्सोको श्वासनलीमा छिराएर राम्रोसँग बन्द गर्ने । अब यसरी भरिएको फोक्सोलाई पाक्ने गरी उसिन्ने । पाकेको फोक्सोलाई चप आकारमा काटेर तेलमा खैरो हुने गरी तार्ने । यो परिकारलाई ड्रिंक्स सँग स्न्याक्सका रुपमा सर्व गर्न सकिन्छ ।

मटन चप्सः सामग्रीः आधा किलो खसीको मासुसहितको करङ, २ सय ग्राम गोलभेँडा, ७५ ग्राम अदुवा, २ चियाचम्चा धनियाँको धूलो, आधा कप धनियाँको पात, केही हरियो खुर्सानी (मसिनो गरी काटिएको), रातो खुर्सानीको धूलो, एक–डेढ कप दही, अलिकति जाइफल, आधा चियाचम्चा गरम मसला, तीन ठूलो चम्चा घिउ वा तेल, नुन स्वादअनुसार ।

विधिः सबैभन्दा पहिले एउटा प्रेसर कुकरमा करङ, हरियो खुर्सानी, गोलभेंडा, धनियाँको पात, नुन र अलिकति पानी हालेर करिब पाँच मिनेट पकाउने । पानी सुकेपछि त्यसमा तेल वा घिउ हाली फेरि १० मिनेट पकाउने । दहीमा सबै मसला, खुर्सानीको धूलो, गरम मसला, जाइफल र धनियाँको धूलो हालेर चलाउने । दहीको मिश्रणलाई करङमा खन्याउने र ३ मिनेटसम्म पकाउने । अब फेरि प्रेसरकुकरमा तीनदेखी पाँच मिनेटसम्म पकाउने । धनियाँको पातले सजाएर सर्व गर्ने ।

रोगन जोसः सामग्रीः डेढ किलो हड्डी र छाला नभएको खसीको मासु, २ सय ५० ग्राम दही, एक ग्राम केसर, १ सय ५० ग्राम बदाम (आल्मोन्ड), १ सय ५० मिलिलिटर तेल, ७५ ग्राम टुक्रा गरम मसला (जीरा, सुकमेल, अलैंची, दालचिनी, ल्वाङ, सोफ, जाइपत्री, मरिच, धनियाँ आदि, ५० ग्राम प्याज, ५० ग्राम अदुवा र लसुनको पेस्ट, १० ग्राम सुकेको रातो खुर्सानीको धूलो, १० ग्राम धनियाँको धूलो, तीन ग्राम गरम मसलाको धूलो, पाँच ग्राम बेसार, नुन स्वादअनुसार, ५० ग्राम गोलभेंडा पेस्ट, हरियो धनियाँ, १० ग्राम कोरिएको अदुवा ।

विधिः खसीको मासुलाई स(साना टुक्रामा काट्ने । दहीलाई फिटेर त्यसमा केसर, नुन, लसुन तथा अदुवाको पेस्टको आधा भाग मिसाउने। त्यसपछि त्यसमा मासुको टुक्राहरू मोल्ने । रातभरि मनतातो पानीमा भिजाइएको बदामलाई पिसेर पेस्ट बनाउने । त्यो पेस्ट मासुमा मोलेर दुई घण्टासम्म राख्ने । टुक्रा मसलाहरू कुट्ने । प्याजलाई मसिनो गरी काट्ने । एउटा बाक्लो पिँध भएको भाँडामा तेल तताउने । तातेपछि कुटेको मसला फुराउने। सुनौलो रंग आउने गरी प्याज भुट्ने । प्याज भुटिएपछि मासु हाल्ने । मासुलाई तीन चौथाइसम्म पाक्ने गरी पकाउने । त्यसपछि सुख्खा मसलाहरू मिसाएर पाँच मिनेटसम्म पकाउने । त्यसपछि गोलभेंडाको पेस्ट हालेर मासु नरम हुन्जेल पकाउने । अन्त्यमा हरियो धनियाँ र कोरेको अदुवाले सजाएर सर्व गर्ने ।

सुख्खा मासुः सामग्रीः ५ सय ग्राम खसीको मासु, पिसेको १० वटा लसुनको पोटी, एक चियाचम्चा बेसार, एक ठूलो चम्चा गरम मसलाको धूलो, एक कप दही, एक कप तोरीको तेल, कोरेको अदुवा (लगभग १ इन्चजतिको), नुन स्वादअनुसार ।

बिधि- सबैभन्दा पहिले दही फिट्ने, मासुमा एक ठूलो चम्चा तोरीको तेल, बेसार, नुन तथा दही हालेर करिब दुई घण्टा राख्ने, एउटा कराहीमा तेल तताउने, अनि त्यसमा कोरेको अदुवा तथा लसुन हालेर केही बेर भुट्ने, मोलेर राखेको मासु हाल्ने र केही बेर चलाउने । अब आगो सानो गरेर लगभग आधा घण्टा वा मासु नरम हुन्जेलसम्म पकाउने। जब मासु पाकेर सुख्खा हुन्छ, निकालेर सर्व गर्ने ।

प्याजी मासुः सामग्रीः एक किलो खसीको मासु, तीनवटा ठूलो प्याज मसिनो गरी काटेको, तीन चियाचम्चा धनियाँको धूलो, दुई चियाचम्चा जीराको धूलो, दुई चियाचम्चा गरम मसलाको धूलो, आधा चियाचम्चा बेसार, दुई ठूलो चम्चा पिसेको लसुन, दुई ठूलो चम्चा पिसेको अदुवा, तीन ठूलो चम्चा खाने तेल, १ दशमलव ५ कप पानी, नुन स्वादअनुसार, हरियो धनियाँको पात सजाउनका लागि ।

विधिः मसिनो गरी काटिएको प्याजलाई दुई भाग लगाउने (अन्दाजी दुईतिहाइको अनुपातले), अब एउटा ठूलो प्यानमा आँच मध्यम बनाएर तेल तताउने र भाग लगाएमध्ये ठूलो भाग प्याज खैरो हुन्जेलसम्म भुट्ने, अनि त्यसमा मासु हाल्ने र खैरो हुन्जेल भुट्ने । त्यसपछि सबै धूलो मसला हाली दुई–तीन मिनेट भुट्ने र नुन हाल्ने । बाँकी रहेको प्याज, पिसेको लसुन(अदुवा हाली राम्रोसँग चलाएर पानीका साथ उमाल्ने । उम्लिसकेपछि आँच सानो पारेर मासु पाकुन्जेल पकाउने अनि धनियाँको पातले सजाएर सर्व गर्ने ।

हाँडी कबाफः सामग्रीः ५ सय ग्राम खसीको मासु स(सानो चौकोर आकार काटिएको, एक इन्च अदुवा, दुईवटा लसुनको पोटी, तीनवटा मध्यम आकारको प्याज मसिनो गरी काटेको, आधा कप काँचो मेवा, एक चियाचम्चा सेतो मरीचको धूलो, एक चियाचम्चा भुटेको धनियाँको गेडा, आधा चियाचम्चा खुर्सानीको धूलो, आधा कप तेल, ताजा धनियाँको पात ।

विधिः अदुवा, लसुन तथा मेवालाई मसिनो गरी पिस्ने, मासुमा पिसेको अदुवा, लसुन र मेवा हालेर राम्रोसँग मोल्ने, त्यसपछि सेतो मरीचको धूलो, भुटेको धनियाँ र खुर्सानीको धूलो हालेर फेरि राम्रोसँग मेरिनेट गरेर एक रात फ्रीजमा राख्ने । भोलिपल्ट एउटा भाँडामा तेल तताउने र प्याज खैरो हुन्जेल भुट्ने, त्यसमा रातभरि मेरिनेट गरेको मासु हालेर चलाउने, अब अलिकति पानी हालेर छोपेर राम्रोसँग पकाउने अनि धनियाँले सजाएर सर्व गर्ने ।

सिंक कबाफः सामग्रीः २ सय ५० ग्राम खसीको मासुको किमा, दुईवटा प्याज, तीनवटा हरियो खुर्सानी, पाँच पोटी लसुन, दुई ठूलो चम्चा हरियो धनियाँ, आधा अण्डा, अलिकति तेल र नुन ।

विधिः तेलबाहेक सबै सामग्री हालेर किमालाई सिलौटामा पिस्ने। हात अलि भिजाएर उक्त मिश्रणलाई झिरमा राम्रोसँग मिलाउँदै कबाफको आकार दिने र कोइलाको रापमा बिस्तारै सेक्ने । सुनौलो भएपछि झिकेर सर्व गर्ने ।